Si me conoces bien, sabrás que me he adentrado en el fascinante mundo del café de especialidad desde hace varios años. Gracias a un amigo que resultó ser un hábil barista, he tenido la oportunidad de aprender sobre diversos aspectos del café, como las diferentes etapas del desarrollo del grano, varios métodos de preparación y el arte de la cata. Aunque no pretendo ser un profesional, se ha convertido en uno de mis pasatiempos favoritos.
Con el tiempo, he explorado y adquirido diferentes métodos de preparación de café, y actualmente tengo cinco favoritos en casa: la Prensa Francesa, la Moka Italiana, Chemex, Toddy y el método v60.
Un método de preparación de café se refiere a la técnica específica utilizada para extraer los sabores de los granos de café. Factores como la altitud a la que se cultivaron los granos, los niveles de humedad, las técnicas de procesamiento, la duración del almacenamiento e incluso el agua utilizada pueden afectar significativamente el perfil de sabor al emplear diferentes métodos de preparación.
En consecuencia, cada método ofrece una experiencia única, que va desde sabores más ácidos y afrutados hasta texturas más complejas y con mayor o menor cuerpo. Estos métodos se pueden clasificar en categorías como la extracción por infusión, percolación, filtrado al vacío y mi favorito (por su simplicidad y versatilidad) la preparación por goteo.
Dentro de la preparación por goteo, tenemos métodos como el Chemex, la Kalita y el v60, cada uno con sus características distintivas y estilo de preparación.
El método V60
El método V60, nombrado así por su distintiva forma cónica con un ángulo de 60 grados, fue desarrollado por Hario en 2004. Este diseño innovador presenta surcos curvados en el interior, facilitando la liberación de CO2 durante el proceso de preparación.
Mientras escribo este post, estoy disfrutando de un café de Villa Rica, en Pasco, Perú. Este café en particular pasó por el proceso de lavado, del cual puedo hablar más en otro momento. Lo han tostado a nivel medio para resaltar sus sabores y aromas.
Cuando se trata de hacer café, sigo un ratio de 1:15, es decir, uso 20g de café y vierto 300ml de agua (20 x 15). Para asegurarme de tener las cantidades exactas, uso una balanza que compré en una tienda especializada.
Al preparar café refiero usar agua filtrada e ionizada. Hace tiempo dejé de usar agua del grifo hervida para probar cómo afecta el sabor (aunque al usar una jarra con filtro, esta le aumenta el PH a 8.5, lo ideal sería usar un filtro para tener agua más pura). Para verter el agua, uso una tetera con pico de cisne que me permite tener más control.
Para moler el café, utilizo el molino Timemore Chestnut C2, que me da un molido medio y uniforme.
Cuando se trata del filtrado, tengo la opción de elegir entre un filtro de papel o un filtro de tela reutilizable de mis amigos de Flowin Filters, una marca confiable recomendada por otros entusiastas del café. El filtro va en el V60.
Para comenzar el proceso de preparación, vierto una pequeña cantidad de agua a más de 95 grados Celsius, según indica el medidor de temperatura de mi hervidor. Este vertido inicial sirve para humedecer previamente el filtro, evitando que cualquier sabor residual influya en el sabor del café preparado.
Una vez que el filtro está humedecido, desecho el agua del decanter, que sirve como recipiente para servir el café preparado final. Este paso garantiza un entorno de preparación limpio y fresco para una extracción óptima de sabores.
Después de colocar los 20g de café molido sobre el filtro en el V60, comienzo el proceso de vertido con agua que idealmente se encuentra entre 85 y 92 grados Celsius.
Para asegurarme de que el café se humedezca de manera uniforme, a veces uso el mango de una cuchara para hacer un agujerito en la capa de café. Así puedo verter agua directamente en ese punto y asegurarme de que todos los granos se mojen bien.
El tamaño de la molienda también afecta la técnica de vertido. Si la molienda es más fina, tengo que tener cuidado al verter el agua para asegurarme de extraer todos los sabores. En cambio, si la molienda es más gruesa, puedo obtener una extracción más rápida y posiblemente aguada si no la controlo bien.
Durante el proceso de vertido, me tomo mi tiempo y vierto el agua lentamente, haciendo movimientos circulares en sentido contrario a las agujas del reloj. Sigo haciéndolo hasta alcanzar un vertido total que sea el doble del peso del café (en este caso, 40g). Esta etapa inicial se conoce como bloom, donde el café molido se hincha y libera los gases atrapados, preparándose así para la extracción, lo que resulta en sabores y aromas más intensos.
Después de 45 segundos, comienza el proceso principal de preparación. Aquí suelo probar diferentes métodos de vertido: a veces vierto hasta 200 ml de agua, espero 30 segundos y luego vierto otros 100 ml para llegar a un total de 300 ml. Otras veces, experimento añadiendo incrementos de 60 ml con intervalos de 45 segundos entre cada vertido.
Cuando veo ya la cama de café está plana y empieza a extraerse en forma de gotas, sé que es hora de levantar el V60 para evitar una sobre-extracción y evitar un sabor amargo.
En resumen, mi setup actual es el siguiente:
- 20g de café molido en tamaño medio
- 300ml de agua filtrada a una temperatura media de 90 grados Celcius
- Ratio 1:15 (por cada gramo de café, 15ml de agua)
- 45 segundos de pre-extracción (bloom)
- Método V60 con filtros Hario blancos
Esto me permite obtener los sabores y características que me agradan más al probar un V60.
Hay muchos más detalles por explicar, pero harían este post muy largo. Con el invierno que parece verano aquí en Perú, un refrescante v60 frío es una excelente opción. Alternativamente, también disfruto preparar un cold brew casero y combinarlo con jugo de naranja para darle un toque delicioso.
Si te interesa aprender cómo preparar un cold brew infusionado con naranja en casa sin necesidad de equipos sofisticados, escríbeme y estaré encantadao de publicar otro post.
El método de preparación v60 es mi favorito personal debido a su versatilidad, que me permite explorar una variedad de sabores y tipos de café. El cuerpo y la acidez resultantes del café resultan ser bastante agradables al paladar. Hoy en día ando considerando regalarme una Kalita o un Aeropress.
Para aquellos que se aventuran en el mundo del café de especialidad, vale la pena señalar que la verdadera esencia radica en saborearlo sin azúcar. El café, al ser una fruta, puede ofrecer un sabor impecable y deliciosamente rico a través de una preparación cuidadosa, granos de calidad y molienda adecuada. Si bien el ajuste puede sentirse repentino al principio, tu paladar se adaptará y apreciará el sabor matizado.
Para disfrutar verdaderamente de la experiencia del café, te recomiendo encarecidamente visitar una cafetería de especialidad donde cada detalle sea atendido meticulosamente. Lima, junto con varias partes de Perú, ha sido testigo de un crecimiento notable en su escena cafetera en los últimos años. Hoy en día, puedes encontrar establecimientos de café excepcionales como Kaldi’s, The Coffee Road, Origen, D’Wasi en Cusco y muchos más.
Espero sinceramente que te sientas inspirado/a para explorar diferentes métodos de preparación de café en tu próxima visita a una cafetería de especialidad. Es una oportunidad emocionante para mejorar tu viaje en el mundo del café y descubrir el espectro completo de sabores que te esperan. Asume la experiencia con una mente curiosa y abierta. 😄